Esta semana probé a hacer algo diferente a lo que habitualmente cocino, estos muffins son un poco más sanos y ligeros pero igual de sabrosos; para quien le guste el coco, claro!!
Ingredientes de los muffins:
- 300 grs. de harina de repostería tamizada.
- 2 huevos medianos.
- 175 grs. de mantequilla derretida.
- 150 grs. de azúcar (yo puse mitad blanca y mitad morena)
- Esencia de naranja.
- 1 sobre de levadura royal.
- 100 grs. de zanahoria rallada fina.
Verter los ingredientes en la batidora por orden dejando la zanahoria para incorporar al final del batido, remover la zanahoria rallada con una cuchara para incorporarla a la masa.
Calentar el horno en posición arriba y abajo sin ventilador, rellenar las cápsulas de los muffins y hornear a 180ºC durante unos 20 minutos. Una vez listos enfriar sobre una rejilla.
Ingredientes para el frosting.
- 400 grs. de azúcar icing.
- 220 grs. de mantequilla a temperatura ambiente (blanda).
- 3 cucharadas soperas de leche de coco.
- 2 cucharadas de coco rallado.
Tamizar el azúcar y meterlo en la batidora, incoporar la mantequilla en trozos pequeños y batir hasta que el azúcar y la mantequilla estén bien mezclados, añadir la leche de coco y seguir batiendo, añadir por último la leche de coco y el coco rallado. Meter en una manga pastelera y decorar los muffins una vez hayan enfriado.
Decorar al gusto y comer!!.
